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3 Vom Wet Aging Nassreifung das in vakuumierten Beuteln geschieht unterscheidet sich Dry Aging in vier wesentlichen Punkten • Beim typischen Dry Aging werden große und sehr große Stücke zum Beispiel ein kompletter Rücken am Stück mit Fett und Knochen gereift es geht aber auch deutlich kleiner • Beim Dry Aging reift das Stück freihängend daher der Begriff „gut abgehangen“ bei relativ geringen Temperaturen um die 2 °Choher Luftfeuchtigkeit um die 80 % und guter Luftzirkulation • Nur durch das Dry Aging bildet das Fleisch noch stärkere und reifere Aromen aus Beim Wet Aging ist dies nicht der Fall hier wird das Stück einfach nur zarter und schmeckt sogar etwas säuerlich Das Wet Aging gilt meist nach zwei oder drei Wochen als abgeschlossen • Der Dry Aging Prozess beginnt mit dem ersten Tag im Reifeschrank und dauert mehrere Wochen an Am Anfang würde man keine Veränderung bemerken aber je länger die Zeitspanne desto intensiver der spätere Geschmack 3