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Einerseits kommt mit der Schlachtung die Sauerstoffversorgung des Gewebes zum Stillstand andererseits bedeutet das aber nicht dass dadurch auch der Stoffwechsel sofort seine Arbeit einstellt Die Enzymtätigkeit und der Zuckerstoffwechsel laufen noch eine ganze Zeit lang weiter wenn auch jetzt ohne Sauerstoff anaerober Stoffwechsel Ergebnis Die Muskeln ziehen sich sehr stark zusammen Das natürlicherweise in Muskeln vorkommende Glykogen Zucker wird mit der Zeit zu Lactat Milchsäure abgebaut wodurch der pH-Wert von um die 8 basisch auf deutlich unter 6 sauer absinkt Erst in diesem jetzt sauren Klima können bestimmte Enzyme wie Cathepsin und Calpain ihre Arbeit aufnehmen Sie bewirken die allmähliche Auflösung der Muskelfasern bzw der Proteinketten wodurch sich das Fleisch entspannt und wieder zart wird Dieser Prozess nimmt mindestens zwei bis höchstens vier Wochen in Anspruch Die Außenseite des Stücks die eine dicke Fettschicht hat trocknet aus und bildet die so genannte „Reifekruste“ Durch die Trockenheit zieht sich das äußere Gewebe stark zusammen was dazu führt dass sich sozusagen eine natürliche luftdichte Schutzschicht bildet Von nun an kommen keine Keime mehr rein und auch kein oder kaum Wasser mehr raus Auch deshalb kann das innen liegende Fleisch gar nicht austrocknen und die Reifung wochenlang weitergehen Vor allem bei Rind und Schwein ist nicht unbedingt das Fleisch sondern vielmehr das Fett ein sehr wichtiger Geschmacksträger Dadurch dass der Fettdeckel pausenlos der Luft ausgesetzt ist oxidiert das Fett mit Sauerstoff und bildet – unter tatkräftiger Unterstützung einiger gewollter Bakterienkulturen – den hoch geschätzten nussigbuttrigen leicht hefigen Geschmack aus der Dry Aged Beef so unverwechselbar und begehrenswert macht Es ist in diesem Zusammenhang klar dass das Fleisch das besonders nah an der Oberfläche also nah am Fettdeckel liegt besonders intensiv schmeckt Nun wird der Fettdeckel nach Beendigung des Prozesses natürlich weitgehend weggeschnitten aber zum Glück sind da ja noch die Knochen Denn auch an den Knochen sitzen gute Fettreserven sodass auch das Fleisch das direkt an den Knochen liegt einen besonders intensiven Geschmack bekommt 4