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BESSER LEBEN Diewilden Zeiten sindwieder da Jetzt kommenwieder Reh Wildschwein Hase undHirsch auf den Tisch Wildfleisch geht aber nicht nur als Braten oder Keule man kann ganz vielmit demnahrhaften und kräftigen Fleisch anstellen ZumBeispiel außergewöhnliche Hirschschnitzel nach argentinischerArt zaubern Ein Gedicht für jetzt – oder einenAdventssonntag Wir verraten Ihnen hier wie das geht Werweitere kreative Ideen für Wildrezepte abseits der Klassiker sucht kann denQR-Code rechts scannen dort gibt es beispielsweise auch die Rezepte für eineWilde Currywurst oder eine Rehkeule vomGrill ■ Zutaten Portionen 4 600 g 1 Bund 3 1 Prise Je 100 g Etwas 160 g Je 1 TL Hirschrücken pariert Selleriegrün gewaschen und fein gehackt Eier 1 SchussMilch Salz 1 TL Knoblauchpulver Mehl Pankomehl Sonnenblumenöl zumAusbacken Mayonnaise 15 g eingelegter Trüffel fein gehackt Trüffelöl Weißweinessig 1 PriseMeersalz Wenn man von Hirschfleisch spricht ist in der Regel das Fleisch vom Rothirschen gemeint obwohl ganz grundsätzlich verschiedene Unterarten unter die Gattung fallen Auch Damhirsch wird gerne verzehrt Das Fleisch vom Rothirsch ist dunkelrot bis braun langfaserig in der Struktur und in seiner Konsistenz mit Rind vergleichbar – mit einem aromatischen Wildgeschmack Damwild-Fleisch ist rötlichbraun heller als beim Rothirsch mager und feinfaserig Es schmeckt mildwürzig ist insgesamt etwas feiner und zarter als Rotwild Frische erkennt man daran dass das Fleisch angenehm riecht und weder schwarze noch metallischgrünliche Verfärbungen aufweist Hirsch ist fettarm undmit hohem Gehalt an Eiweiß Zink Selen Eisen und B-Vitamin Jungtiere werdenwiedasKalb aufgeteilt ausgewachsene Tiere wie ein Ochse Den Rücken kannman entweder im Ganzen braten oder daraus Steaks Filets oder Schnitzel machen Hirschfleisch aus Neuseeland stammtoft vonFarmen WerWildes aus dem Wald will sollte zu deutscherWare greifen ■ Für die Trüffelmayonnaise den gehacktenTrüffel in die Mayo rühren mit Meersalz Weißweinessig und Trüffelöl abschmecken ■ Für die Hirschschnitzel 12 bleistiftdicke Scheiben á 50 g aus dem Hirschrücken-Strang schneiden und plattieren Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen ■ In eine Auflaufform oder einen tiefen Teller das Mehl füllen in einer zweitenAuflaufformdie Eier mit Milch Knoblauchpulver Salz und Selleriegrün aufschlagen und in die dritte das Pankomehl geben ■ Schnitzel zuerst im Mehl dann im Ei und dann im Pankomehl panieren ■ 3 Millimeter hoch Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und das Öl auf mittlere bis hohe Hitze bringen Die Schnitzel pro Seite vier Minuten goldgelb ausbacken sodass die Schnitzel innen noch rosa sind ■ Dazu passt ein Wurzelgemüse-Stampf Dafür 1 Zwiebel 2 Petersilienwurzeln 1 kleine Sellerieknolle und 4 Karotten in grobe Würfel schneiden 40 g Butter und 3 EL Sonnenblumenöl in einem Bräter auf hohe Hitze bringen das Gemüse hinzugeben Temperatur auf mittlere Hitze runterregeln und ca 15 Minuten mit Farbe rösten Mit Salz und Pfeffer würzen 100 ml Geflügelfond angießen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist Weitere 400 ml Geflügelfond hinzugeben bei geschlossenem Deckel ca 30 Minuten einkochen bis die Flüssigkeit reduziert ist 1 EL kalte Butter in das weich gekochte Wurzelgemüse geben und mit Hilfe eines Kartoffelstampfers grob stampfen Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken 5 Stiele Liebstöckel unterheben ■ Zum Anrichten den Stampf auf vier Teller verteilen und pro Teller zwei bis drei Schnitzel anlegen Trüffelmayonnaise dazu servieren Fo to s i Sto c k p h o to Ge tt y We it e re Re z e p te u n te r w w w h a n d e ls h o f d e e x p re s s -r e z e p te Hirschschnitzel auf argentinische Art Hirschrücken Eier Selleriegrün Salz Knoblauchpulver Sonnenblumenöl Trüffelöl Weißweinessig Mayo Trüffel Panko Milch Mehl Fakten rund ums Hirschfleisch Das Küchen-Lexikon Zubereitung Sowird’s gemacht Präsentiert von Genuss Rezept derWoche https qrco de bfP48e