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BESSER LEBEN Südtirol ist ein Sehnsuchtsort für viele Deutsche Wandern Natur genießen und deftige Köstlichkeiten der Region schlemmen Für ihr neues Kochbuch „Südtirol – Eine kulinarische Reise“ Knesenbeck 38 Euro haben Karin Lochner und Peter von Felbert echte Südtiroler aus der Landwirtschaft demWeinanbau und der Gastronomie besucht die von ihren Betrieben und den kulinarischen Traditionen zwischen gestern und heute erzählen Und köstliche Rezepte verraten Dieses hier stammt vomAlten Schlachthof in Brixen ■ Zutaten Portionen 4 2 1 Stange 1 1Kilo Etwas 0 3 Liter 100 g Zwiebeln und 1Karotte Sellerie und etwas Selleriegrün Packung Casarecce-Nudeln Rinderschulter Öl und etwas Tomatenmark rotes Bier z B Ambris gewürfelter SüdtirolerMarkenspeck oder anderen Speck Diese Partie wird beansprucht das heißt aber nicht dass sie zäh ist Die Fleisch der Schulter auch Bug genannt ist starkmit Bindegewebe durchwachsen und mit Sehnen durchzogen Es wird daher vorwiegend zum Kochen und Schmoren verwendet denn bei einer Temperatur von 85 bis 90 Grad verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine ist dann wunderbar weich Die dauerhafte Beanspruchung bietet aber auchVorteile Das Fleisch wird stark durchblutet ist somit sehr aromatisch Rinderschulter wird gewöhnlich in drei Stücke zerlegt den Dicken Bug das Schaufelstück und das Falsche Filet Die heutigen wichtigsten Cuts aus der Rinderschulter sind neben Falschem Filet auch Chuck Tender vorderer Teil der Schulter Schaufelstück oder Mittelbug mittlerer Teil der Schulter DickerBugoder Bugstück hinterer Teil der Schulter Rinderhessevorne der Unterschenkel Teres Major auch Petit Tender oder Metzgerstück genannt Cut aus dem Dicken Bug das zart ist wie Filet kräftiger im Geschmack und das Flat Iron Steak Cut aus dem Schaufelstück Letztere lassen sich perfekt grillen oder kurzbraten ■ Die Zwiebeln und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden ■ Sellerie putzen und kleinschneiden das Selleriegrün waschen und kleiner zupfen ■ Das Fleisch der Rinderschulter inWürfel schneiden ■ Das Öl erhitzen und Zwiebeln Karotten und Sellerie darin anbraten Das Fleisch dazugeben und mit anbraten bis der Saft vollständig verkocht ist ■ Das Tomatenmark einrühren und etwasmit anrösten lassen ■ Das Ganze mit rotem Bier ablöschen wer kein Südtiroler Bier bekommt kann zur Not auch andere Biersorten verwenden Nochmal aufkochen lassen ■ In der Zwischenzeit die Casarecce-Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten Casarecce sind glatte Nudeln die in sich zusammengerollt sind Sie eignen sich prima für dichte Saucen oder Pestos da sie sie besonders gut aufnehmen ■ Zur Sauce etwas gewürfelten Südtiroler Markenspeck geben Der ist besonders mild und nur leicht geräuchert Sein Geheimnis liegt in der typischen Gewürzkruste die aus einerMischungausRosmarin Lorbeer Wacholder wenig Salz und Pfeffer besteht Wer keinen Tiroler Markenspeck bekommt sollte auf andere mildgeräuchte Specksorten ausweichen ■ Nudeln mit der Sauce mischen wermag kann als Deko noch etwas frische Brunnenkresse darüber geben Fo to s Pe te r v o n Fe lb e rt Kn e se b e ck Ve rl a g i Sto ck p h o to Ge tt y We it e re Re ze p te u n te r w w w h a n d e ls h o f d e e x p re ss -r e ze p te Deftig Metzgernudeln wie in Südtirol Casarecce-Nudeln Zwiebeln Karotte SelleriemitGrün SüdtirolerMarkenspeck RotesBier Öl Tomatenmark Rinderschulter Diese Fleischstück schultert was Das Küchen-Lexikon Zubereitung Sowird’s gemacht Präsentiert von Genuss Rezept derWoche