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BESSER LEBEN 600 g 1 6 80 g 150ml 80ml 6 2 EL 3 EL Blaubeeren Bio-Zitrone frische Eigelbe Zucker trockenerWeißwein Limoncello Cantuccini brauner Zucker Mandelstifte 4 6 6 EL 1 2 Gläser Etwas Etwas 2 Birnen aus der Dose Eigelb Zucker Bio-Zitrone Prosecco Zimt Kardamom Shortbreadkekse Es gibt keinDessert das so traumhaft leicht und luftig ist wie die Creme aus Eigelb und Likör-Wein Doch die Zabaione fordert exklusive Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl Eigelb Zucker und etwas Marsala mehr braucht es nicht für eine klassische Zabaione Ob mit geeisten Beerenfrüchten im Sommer oder auchmitwinterlich eingekochter Birne rundet die italienische Dessertcreme ein Menü genauso schaumig wie cremig ab Und doch gilt das DessertmanchemalsDivaundnichtwenige Hobbyköche machen lieber einen Bogen darum Während sich Eiweiß ohne großen Aufwand zu einem stabilen Schaum schlagen lässt gelingt das beim Eigelb nicht ohneWeiteres Selbst wenn sich ein kleines Schäumchen bildet fällt dies schnell wieder zusammen und der fluffige Effekt ist dahin Ein Grund dafür ist die unterschiedliche Protein-Struktur von Eigelb und Eiweiß Tatsächlich hilft Zucker die Proteine im Eigelb teilweise zu denaturieren also zu verändern Wenn man Eigelb und Zucker aufschlägt entsteht ein leichter Schaum Dass der wieder schnell in sich zusammenfällt liegt an den Fettteilchen im Eigelb die die Schaumbildung erschweren und einmal vorhandenen Schaum durch ihr vergleichsweise schweres Gewicht wieder zerstören Was hilft ist Wärme und zwar ungefähr die Temperatur die es auch beim Eigelb-Kochen braucht Ab etwa 63 Grad verändert es seine Struktur bei 65Grad ist es noch schön cremig danachbeginnt esklumpiger zuwerden Eigelb und Zucker werden für die Zabaione also mit Wärme aufgeschlagen imWasserbad Das Wasser im Topf sollte sieden dann wird das Eigelb in der Schüssel darüber schaumigcremig und nicht zu Rührei Am besten eignet sich eine Kupferschüssel alternativ geht auch Edelstahl Flüssigkeiten immer nur langsameinarbeiten Und etwa zehnMinuten schlagen dabei weniger auf die Zeit als auf den Schaum achten Dann wird die Zabaione auch die Krönung eines tollenDinners Wir habenhier drei Rezepte für die Dessert-Diva ■ Melisse waschen Blättchen abzupfen und trocken tupfen Die Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder Kochlöffel beklopfen so dass Brösel entstehen Pistazien bei Bedarf noch kleiner hacken ■ Eigelbe und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel am besten Kupfer oder Edelstahl geben und mit dem Schneebesen sehr cremighell rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat ■ Die Schüssel dann auf ein Wasserbad setzen sie sollte unbedingt gut in den Topf hineinpassen damit beim Schlagen keinWasser in die Zabaione spritzen kann Das Wasser darf nicht kochen sondern soll gerade am Siedepunkt gehalten werden ■ Jetzt langsam und beständig den Marsala zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen und mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgerätes ca sieben bis zehn Minuten kräftig schlagen bis die Creme weißlichdickschaumig ist und etwa das Doppelte an Volumen zugenommen hat ■ Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in eine vorbereitete Schüsselmit Eiswasser stellen Darin mit dem Schneebesen weiterschlagen bis die Creme abgekühlt ist ■ AufGläser verteilenundmit den Schokodrops den Pistazien den Amarettini-Krümeln und der Melisse garnieren Sofort servieren ■ Zutaten Portionen 4 4 120 g 8 cl 10 4 Stiele 100 g 50 g Eigelb Zucker Masala Amarettini-Kekse Melisse Schokodrops gehackte ungesalzene Pistazien ■ Blaubeeren abwaschen und trockentupfen In eine Auflaufform geben ca 2 Liter Inhalt Cantuccini einmal durchbrechen in die Auflaufform geben Backofen vorheizen E-Herd 200 Grad Umluft 175 Grad ■ Für die Zabaione die Zitrone heißwaschen trocken tupfen die Schale fein abreiben Mit Eigelben undweißemZucker in einerMetallschüsselmit einem Schneebesen oder demRührgerät verrühren Dann im heißen Wasserbad 7 bis 10 Minuten zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen zuerst denWeißwein dann den Limoncello langsam unterrühren ■ Zabaione über die Blaubeeren und Cantuccini geben Mit braunemZucker undMandelstiften bestreuen ■ Im heißen Backofen ca zehn Minuten überbacken bis eine goldene Kruste entstanden ist Sofort servieren ■ Birnen mit einem Glas Prosecco etwas Zucker Zimt und Kardamom in einem Topf einkochen Beiseite stellen ■ DieEigelbe und6EL Zucker unddie abgeriebene Schale der Zitrone in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen sehr cremig rühren ■ Schüssel auf ein Wasserbad setzen ■ Das andere Glas Prosecco langsam zur Eigelb-Zucker-Mischung gießenundmitdemSchneebesenoderdenQuirlendes Handrührgerätes ca siebenbis zehnMinutenkräftig schlagen bis die Cremeweißlichdickschaumig ist ■ Schüssel auf eine vorbereitete Schüsselmit Eiswasser stellen Cremeweiterschlagen ■ Crememit dem Schneebesenweiterschlagen bis sie abgekühlt ist Auf vier kleine Teller verteilen Je eine eingekochte Birne in dieMitte setzen ■ Shortbread zerbröseln und die Zabaione damit garnieren wer mag fügt noch Schokodrops Pistazien oderMandeln als Deko hinzu Fo to s d p a i st o c k p h o to Ge tt y We it e re Re z e p te u n te r w w w h a n d e ls h o f d e e x p re s s -r e z e p te Präsentiert von Genuss Rezepte derWoche Gratinierte Zabaionemit Blaubeeren Cantuccini Portionen 4 Zabaionemit eingekochter Birne Portionen 4 Zabaione Die Diva unter den Desserts Zubereitung DerKlassiker–mitAmarettini Melisse Schoko-Drops Pistazie