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■ Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln ■ Die Pilzstücke in einer Pfanne mit Olivenöl vier Minuten heiß anbraten Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kochstelle mit der Pfanne darauf ausschalten ■ Die Petersilie abbrausen trocken schütteln und fein hacken ■ Für die Sauce den Gemüsefond erwärmen Senf darin auflösen undmit Salz würzen ■ Je 1 EL Weizenmehl und Butter miteinander verkneten ½ EL davon mit einem Schneebesen kräftig in den Fond rühren ein paar Minuten köcheln lassen Anschließend die Kochstelle ausschalten ■ Schmand mit einem Schneebesen einrühren ■ Für die Eier Wasser zum Kochen bringen salzen und Balsamico-Essig dazugeben Eier nach und nach aufschlagen und jeweils in eine Suppenkelle geben Von dort vorsichtig ins köchelnde Essigwasser gleiten und knapp drei Minuten gar ziehen lassen dasWeiße sollte fest das Gelbe flüssig bis wachsweich sein– je nach Geschmack ■ Die Petersilie unter die Pilze heben Die Senfsauce auf Tellern anrichten und die Pilze darauf geben ■ Die pochierten Eier mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben je ein Ei auf die Pilze legen mit Salz Pfeffer würzen ■ Björn Freitags Tipp für den Gemüsefond 1 große Gemüsezwiebel 300 g Sellerieknolle und 3 Karotten nehmen Allesnicht schälen Zwiebel halbieren Sellerie und Karotten grob würfeln Im großen Topf Zwiebelhälften ohne Fett auf den Schnittflächen anrösten Das gewürfelte Gemüse und noch ein paar Gemüsereste Schalen Strünke etc dazugeben mit kaltem Wasser aufgießen 10 g Ingwer in Scheiben schneiden und mit 3 Lorbeerblättern den Stängeln von einemBundPetersilie gehackt 8 Pimentkörnern und 1 TL Pfefferkörnern sowie etwas Meersalz zum Gemüse geben Sobald der Fond simmert Kochstelle ausschalten und 30 Minuten ziehen lassen Dann durch ein Sieb streichen und in Behälter abfüllen BESSER LEBEN Verlorene Eier in Senfsauce sind einKlassiker der uns zurück in die Kindheit beamt Auch Sternekoch Björn Freitag 49 liebt solche Gerichte Abermit einembesonderen Twist Der „Einfach und köstlich“-Kocher WDR-Fernsehen hat gerade sein neues Kochbuch auf denMarkt gebracht „Einfach und köstlich Vegetarisch“ heißt es Becker Jost 32 Euro Seine Frau Anna isst vegetarisch – Soul Foodmuss bei ihmdaheim meist fleischlos sein DiesemKlassiker verpasst er einen herbstlichen Touch 400 g 1 EL 4 100ml 2-3 EL Je 1 EL 3 EL 2 EL Kräuterseitlinge Olivenöl etwas Salz schwarzer Pfeffer aus derMühle Eier und 4 Stängel Petersilie Gemüsefond ambesten selbst gemacht s unten Kölner Senf Ursenf alternativ anderer grober Senf Weizenmehl Butter weißer Balsamico-Essig Schmand gehäufte Esslöffel ■ Zutaten Portionen 4 Zubereitungszeit ca 30Minuten Kräuterseitlinge Olivenöl Salz schwarzer Pfeffer Eier Petersilie Gemüsefond weißer Balsamico grober Senf Schmand Weizenmehl Butter Zubereitung Sowird’s gemacht Der Frische-Profi Geschmackvolle kleine Pilzkunde Das Küchen-Lexikon Kräuterseitlinge zeichnen sich durch ihr nussigesAroma mit leichter Anisnote und ihre steinpilzartige Konsistenz aus Wer keine Kräuterseitlinge bekommt kann für das Rezept oben auch Champignons Steinpilze oder Egerlinge verwenden Pilze gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren sondern bilden innerhalb der biologischen Klassifikation einen eigenen Bereich Fungi InMitteleuropa gibt es mehrere Hundert Arten an Speisepilzen konsumiert werden jedoch nur etwa 40 Arten Gerade für Vegetarier sind sie interessant weil sie Gerichten viel Umami also herzhaften Wohlgeschmack verleihen so wie es Fleisch tut Champignon Austernpilz und Shiitake werden in Kulturen herangezogen Andere Pilzarten wie Steinpilz und Pfifferling sind dagegen nicht kultivierbar und werden nur saisonal angeboten Auch der Kräuterseitling wird in Kulturen gezüchtet in der Natur ist er äußerst selten Fo to s Hu b e rt u s Sc h ü ll e r iS to c k p h o to Ge tt y We it e re Re z e p te u n te r w w w h a n d e ls h o f d e e x p re ss -r e z e p te Verlorene Eier mit gebratenen Pilzen Präsentiert von Genuss Rezept derWoche