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■ Für die Salsa verde grüne Soße alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel vermengen ■ Olivenöl Rotweinessig und den Dijonsenf hinzugeben und verrühren ■ Einen 1 2 TL eingelegten grünen Pfeffer die Knoblauchzehe und einePrise Meersalz mit dem Messerrücken auf einem Brett zerreiben und die entstandene Paste zu den restlichen Soßen-Zutaten in die Schüssel geben umrühren und kühl stellen ■ Circa 3Kilo Holzkohle in einemAnzündkamin durchglühen lassen und anschließend gleichmäßig in einem Grill verteilen ■ Die Petersilienwurzeln schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden Die Zwiebeln schälen und würfeln In einem Topf die Hälfte der Butter schmelzen und die Petersilienwurzeln und Zwiebeln darin glasig anschwitzen ■ Das Ganze mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Petersilienwurzeln weich sind Mit einemMixstab fein pürieren währenddessen die restliche kalte Butter einarbeiten Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken ■ Hirschrückenstrang parieren Mit Abstand von ca 3 Zentimetern zumbreiten Ende des Stranges zweimal längs einschneiden anschließend wie einen Zopf flechten s Foto unten Am unteren Ende mit Küchengarn zusammenbinden damit sich der Zopf nicht löst ■ Zopfmit Meersalz würzenund anschließend auf dem Bett aus glühender Holzkohle von beiden Seiten ca zehn Minuten direkt grillen Kerntemperatur sollte bei 54 Grad liegen ■ Hirschzopf aufschneiden und auf dem Püree anrichten mit der Salsa verde beträufeln HerbstundWintergrillen liegt im Trend Wir zeigen Ihnen malwas ganzRaffiniertes Wild imCaveman-Style also quasi wie es die Höhlenmenschen zubereitet hätten Dafür kommt ein Hirschrücken direkt auf die Holzkohle ohne Gitterrost Dawir zwarden rustikalenGeschmackhabenwollen aber eine feinere Optik wird der Rücken im rohen Zustand vorher geflochten undmit einem feinen Püree aus Petersilienwurzeln und einer frischen grünen Kräutersoße für die Sie Kräuter und Gewürze je nach Verfügbarkeit und Geschmack verwenden können serviert Ein GaumenundAugenschmaus 1 500 g 80 g 150ml 1 Bund Je1 2Bund Etwas 4 EL 2 TL Hirschrücken ca 700 bis 1000 Gramm Petersilienwurzeln 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Butter Sahne und 250ml Geflügelfond Blattpetersilie sowieetwasLiebstöckel Minze Basilikum Sauerampfer Kerbel Borretsch eingelegter grüner Pfeffer Meersalz schwarzer Pfeffer Olivenöl und 2 EL Rotweinessig Dijon-Senf ■ Zutaten Portionen 4-6 Hirschrücken Petersilienwurzeln Zwiebeln Butter Sahne Geflügelfond Bunte Kräuter und Knoblauchzehe Eingelegter grüner Pfeffer Meersalz Pfeffer Rotweinessig Dijonsenf Olivenöl Der Frische-Profi Zubereitung Sowird’s gemacht Fakten rund ums Hirschfleisch Das Küchen-Lexikon Wenn man von Hirschfleisch spricht ist in der Regel das Fleisch vom Rothirschen gemeint obwohl ganz grundsätzlich verschiedene Unterarten unter die Gattung fallen Das Fleisch ist dunkelrot bis braun langfaserig in der Struktur und in seiner Konsistenz mit Rind vergleichbar – mit einem aromatischen Wildgeschmack Frische erkennt man daran dass das Fleisch angenehm riecht und weder schwarze noch metallischgrünliche Verfärbungen aufweist Hirsch ist fettarm und mit seinem hohen Gehalt an Eiweiß Zink Selen Eisen und B-Vitamin sehr gesund Jungtiere werden wie das Kalb aufgeteilt ausgewachsene Tiere wie der Ochse Den Rücken kann man entweder im Ganzen braten wie bei dem Zopf-Rezept hier oder daraus Steaks Filets oder Schnitzel machen Hirschfleisch aus Neuseeland stammt oft von Farmen wer Wild aus dem Wald will sollte zu deutscherWare greifen Fo to s Ha n d e ls h o f Jö rg Sz e m k u s i Sto c k p h o to Ge tt y BESSER LEBEN Hirschrücken „Caveman-Style“ Präsentiert von Genuss Rezept derWoche