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ZUBEREITUNG Die Waldpilzwürfel und die Schalotten in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze und unter ständigem Rühren mit etwas Rapsöl anbraten bis ihnen sämtliche Flüssigkeit entzogen worden ist Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller abkühlen lassen In der gleichen Pfanne den gesalzenen Hirschrücken bei starker Hitze mit etwas Rapsöl rundherum anbraten Die Pfanne zur Seite stellen und noch nicht spülen Anschließend den Hirschrücken mit grob zerstoßenem Pfeffer Wacholder und Piment nachwürzen und beiseitestellen Den Ofen auf 200 °C Oberund Unterhitze vorheizen Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und etwas ausrollen Am besten ein Rechteck zurechtschneiden auf dem der Hirschrücken Platz findet und rechts und links noch ca 4 cm Platz sind Nun die Pilzmasse im unteren Drittel des Teigs aufstreichen den Hirschrücken auflegen und mit der restlichen Masse gleichmäßig bestreichen Die beiden Eier in eine Schüssel schlagen und verquirlen Mit einem Pinsel das obere Drittel des Blätterteigs mit dem Ei bestreichen und den Hirschrücken einwickeln Die Seiten des Teigs einklappen sodass alles gut verschlossen ist Den Hirschrücken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen mit dem restlichen Ei einpinseln und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 54 °Cbringen Während der Hirschrücken im Ofen gart die Pfanne nochmals aufstellen und heiß werden lassen Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen Dann den Wildfond und das Holundergelee hinzugeben und alles dick einkochen lassen eventuell mit etwas Stärke binden Die entstandene Reduktion mit Salz und Pfeffer würzen Wenn die Kerntemperatur des Hirschrückens erreicht ist den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und ca 10–12 Minuten ruhen lassen Den Hirschrücken in ca 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Reduktion servieren Guten Appetit WILD-REZEPT