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Wir sind ganzwild aufWildfleisch schließlich hat das jetzt Saison Dieses Rezept können Siemit zartemRehrücken zubereiten aber auch gerne mit Hirschrücken vomDamoder Rotwild ganzwieman esmag und wasman gerade frisch bekommt Das Besondere Wir garen das edle Fleisch sousvide damit es zart wie Butterwird rösten aber in der Pfanne ganz kurz nochmal an damit es eine appetitliche Kruste bekommt Dazu servierenwir Vanille-Möhrchen ebenfalls sousvide gegart Und ein Sößchen von Portwein und Preiselbeeren ■ Zutaten Portionen 6 1 2 Kilo 5 EL 12 1 2 EL 3 EL 6 2 EL Rehoder Hirschrücken Butterschmalz etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer Möhren Zucker und 1 Vanillestange Preiselbeeren aus demGlas und 100ml Portwein Zweige Thymian 1 GlasWildfond Tomatenmark etwasWildgewürz und Saucenbinder Sous-Vide bedeutet übersetzt „unter Vakuum“ und meint nichts anderes als dass Fleisch Gemüse oder Fisch imVakuum in warmem Wasser langsam gegart werden Wer statt eines großenWasserbades nimmt viel Platz weg auf einen Sousvide-Stick setzt braucht einen entsprechend großen Topf Fassungsvermögen mindestens sechs Liter Auch die Sticks erzeugen mit einer Umwälzpumpe Bewegung im Wasser halten die Temperatur und verfügen über einen Timer Das Gargut sollte vakuumiert werden dabei darauf achten dass keine Flüssigkeit mit angesaugt wird Am besten die Vakuumfolie doppelt verschweißen Salz und intensive Gewürze wie frischen Knoblauch sollte man nicht unbedingt mit indenBeutel geben siemachen das Gargut schnell bitter oder trocken Das Gargut kann hinterher noch in der Pfanne gebraten werden wie bei unseremRezept umeine angeröstete Außenkruste undmehr Farbe zu bekommen ■ Zuerst die Möhren putzen Sous vide-Bad auf 85 Grad aufheizen Möhren bis auf 2 Stück nebeneinander in einen Vakuumbeutel legen eventuell auf 2 Beutel verteilen 1-2 EL Butterschmalz hinzugeben außerdem die Vanilleschote einmal in der Mitte durchgebrochen 1 2 TL Zucker und 1 Prise Salz Beutel vakuumieren ins Wasserbad geben 1 Stunde garen ■ Das Wildfleisch von Sehnen und Fett befreien Sehr große Fleischstücke einmal halbieren damit man sie besser vakuumieren kann ■ Wildrücken mit etwas Wildgewürz und 2 Zweigen Thymian sowie etwas Pfeffer und 2 EL Butterschmalz in 2 bis 4 Päckchen wasserdicht vakuumieren ■ Möhrenbeutel aus dem Sousvide-Badnehmen DasWasser auf 58 Grad runtertemperieren eventuell etwas kaltes Wasser zufügen das Wildfleisch darin 55 Minuten garen Auf keinen Fall die Zeit verlängern Bei Reh ruhig sogarnur 54 Grad wählen ■ In der Zwischenzeit die Sauce ansetzen Die zwei verbliebenen Möhren in Scheiben schneiden in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf anbraten Tomatenmark und 2 Zweige Thymian hinzugeben und anrösten ■ Mit Portwein ablöschen Wildfond angießen einkochen lassen ca 30 Minuten Durch ein Sieb passieren Mit Pfeffer Salz und Wildgewürz abschmecken mit Preiselbeeren und noch etwas Portwein verfeinern Gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder eindicken ■ Gusseiserne Pfanne oder Blech auf demHerd erhitzen Sousvide-Möhren aus dem Beutel nehmen und scharf anbraten Restliche Thymianzweige dazugeben ■ Fleisch aus dem Beutel holen und ca 30 Sekunden von allen Seiten anrösten kurz ruhen lassen aufschneiden und mit der Sauce und den Möhren servieren ■ Wer noch eine Beilage braucht kann Kroketten dazu reichen BESSER LEBEN Fo to s i Sto c k p h o to Ge tt y Sh u tt e rs to c k We it e re Re z e p te u n te r w w w h a n d e ls h o f d e e x p re s s -r e z e p te KöstlichesWild Rehrücken sousvide Rehrücken Wildgewürz Butterschmalz Salz Pfeffer Möhren Zucker Vanillestange Saucenbinder Tomatenmark FrischerThymian Wildfond Preiselbeeren Portwein Sousvide garen So geht das Das Küchen-Lexikon Zubereitung Sowird’s gemacht Präsentiert von Genuss Rezept derWoche